Mamme – die leckersten Carciofi des Jahres

Jaaa, die Mamme-Zeit ist wieder da. Mamme heißen hier die großen dicken Carciofi , auf deutsch Artischocken. Es gibt auch dünnere Sorten. Aber die Mamme gibt es nur jetzt. Sie werden meistens in Mittelmeerländern angebaut. Ich habe sizilianische bekommen.

Dieses allerfeinste Wintergemüse überhaupt (für mich)  gibt es wieder bei meinem Gemüsehändler des Vertrauens für wenige Wochen. Ich bekam glänzende Augen als ich sie entdeckte und nahm gleich 4 Stück mit. Sie sind ausgesprochen gesund – für die Leber. Sie schmecken etwas eigen – alle mögen diese feine Bitternote nicht. Wir zuhause hatten da schon ein besonderes Glück, da unsere Mutter, eine Köchin alter Schule, uns dieses Gemüse uns früher schon auf den Tisch gebracht hat. Es war immer etwas Besonderes. Es gab immer viel „Abfall“. Die abgezutztelten Blütenblätter und natürlich der anfallende Grünteil beim Zuputzen. 

Artischocken gehören zu den Distelgewächsen, zur Familie der Korbblütler, also auch verwandt mit Ringelblume, Sonnenblume. Aber auch mit den Kletten und den anderen stacheligen Schwestern: den Kratzdisteln, Ackerdisteln und wie sie alle heißen. Auch diese kann man essen so wie die Artischocken, nur sind sie nicht so einfach zu handhaben, da sie ziemlich  stachelig sind und ausserdem  weniger ergiebig und natürlich wilder im Geschmack und bitterer.

Das Artischockengemüse ist im Grunde nichts anderes als eine Blütenknospe, so wie beim Brokkoli(dort sind es gaaaanz viele Knöspchen nebeneinander). Eine voll erblühte Artischocke ist soo traumhaft schön! Echt. Ich hatte  eine im Garten. Leider hat sie den Winter nicht überlebt. Aber aus den gewonnenen Samen werde ich in den nächsten Tagen Pflanzen ziehen.

Nun zum kulinarischen Punkt:

Das Putzen der Artischocken (Mamme) macht weniger Arbeit als man meint und es liest sich komplizierter an.

Zuerst mal eine Zitrone oder Limette halbieren und bereit stellen. Dazu einen Topf mit Wasser. Es braucht noch ein Gemüsemesser. Nun den Stängel vom Blütenboden abschneiden. Ab jetzt die Schnittflächen immer sofort mit Zitrone einreiben, sonst färben sie sich grau-schwarz. Den Stängel schälen, das andere Ende auch abschneiden (wieder mit Zitrone einreiben) und in den Topf mit Wasser geben. Nun zur Knospe: die besteht aussen rum aus den Kelchblättern, die vom  Blütenboden herauswachsen. Am Blütenboden sind die Blütenblätter, hier auch Bart genannt. Und den Stängel dürfen wir auch nicht vergessen.

Das Zuputzen dieser Blütenknospen ist ein wenig gefinkelt. Es braucht ein bisschen Übung und Vorwissen.:

Die äußeren Blätter entfernen, so 2-3 Reihen. Das obere Drittel der Knospe abschneiden oder kappen. Rund um die entfernten Blätter ein wenig zuputzen, dabei nicht zuviel abschneiden vom köstlichen Blütenboden. und zitronieren nicht vergessen!

Jetzt gibt es 2 Möglichkeiten: Die Artischocke halbieren oder im Ganzen lassen. Wenn man sie halbiert ist es einfacher den Bart im Herzen der Artischocke zu entfernen. Der schmeckt nämlich nicht und kann stechen! Jetzt die frischen Mamme haben noch einen sehr kurzen Bart. Später wird er länger. (Aus dem Bart entwickeln sich die violetten Blütenblätter). Frau  oder Mann nehme also eine Hälfte, schneide mit dem Gemüsemesser vorsichtig am inneren Blütenboden entlang (man erkennt den Bart) bis man zu den Kelchblättern kommt und hebelt mit dem Messer den Bart und ein paar der inneren Kelchblätter heraus. Im Fall noch nachhebeln. Gleich mit der anderen Hälfte verfahren. Zitroniereen. Ab ins Wasser.

Will man die Artischocke ganz lassen wird es ein wenig komplizierter:  Den Parisienne-Löffel oder Teelöffel mit schärferen Kanten in die Mitte der Blütenknospe führen und den Bart und ein paar innere Kelchblätter herauskratzen. Es entsteht ein „Nest“. Zitronieren und in das Wasser geben. So mit allen Artischocken verfahren.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und weich kochen lassen. Zum Servieren passt eine Zitronenbutter. Oder geschmolzene Butter mit Parmesan drüber.

Zuerst reisst man die einzelnen Kelchblätter herunter, tunkt sie in Zitronen-Knoblauch-Öl und zieht mit den Zähnen das weiche „Blütenfleisch“ herunter. Zuletzt bleibt noch der Blütenboden übrig – das Allerfeinse der Artischocke und natürlich ist der Stängel auch essbar. Fragt mal beim Gemüsehändler mal nach und kocht es nach oder ihr fragt mal im guten Restaurant (Italiener) nach. Der cuoco oder cuoca zeigt euch sicher auch wie man das Gemüse putzt 😉 bei einem Glas Prosecco und ein bissl Flirterei.

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