von Korn und Sauerteig

Korn wird angebaut, seit der Mensch begonnen hat sesshaft zu werden. Er brauchte Nahrung, auch in der nicht fruchtbaren Zeit. Im Winter oder in der Trockenzeit. Es wurde gesammelt, es wurde Gemüse und Korn angebaut, es wurden Tiere domestiziert, aber auch gejagt. Und all das wurde dann konserviert. Getrocknet, eingelegt, geselcht. Und das ist bis heute in der sogenannten modernen Zeit so geblieben. Mit einem Unterschied: heute können die von anderen konservierten Lebensmitteln gekauft werden. Man muss nicht selber alles machen. Das ist praktisch und ist für Viele auch nicht anders möglich. Wenn man z.B. in der Stadt oder auch auf dem Land keinen Garten oder keinen Balkon hat. Denn um selber Nahrungsmittel herzustellen braucht man fruchtbaren Boden – und das schon ein paar Quadratmeter. Und es ist mit Arbeit verbunden. Nach einem 8-Stunden-Tag plus der Fahrtzeit kann das schon anstrengend sein.   Es gibt jedoch immer mehr Menschen – auch in den Städten, die zwar keinen Grund und Boden haben aber Lust auf die ERD-Arbeit. Man hört von Guerilla-Gardening. Urban-Gardening usw. Da wird in der Stadt in Kisten, Hinter- oder Vorhöfen wo ungenutzter Boden ist gesät, angepflanzt, gearbeitet, geerntet was das Zeug hält… wow! Ich wäre da sicher auch sofort mit Feuer und Flamme dabei. Ich kann mich jedoch glücklich schätzen einen eigenen kleinen Garten zu haben…. und letzten Herbst hab ich Winterroggen – bei uns einfach nur Koorn genannt, angesät. Die Samen sind sofort aufgegangen und das zarte Grün hat den Winter überlebt und im Frühjahr gewachsen… mannshoch und höher… ich bin 1,70 groß und das Korn war ein Stück größer als ich. Wieso war? Tja. Vor 3 Tagen ging es ans Kornschneiden. Mit einer Sicher hab ich den Quadratmeter Lajener Roggen (alte Landsorte aus Lajen – südtirolerisch Loidn im Eisacktal) geschnitten und ganz laienhaft zu einem Manndl gebunden und aufgestellt. So ein frisches Kerndl schmeckt süss und saftig. Ich lass jetzt die Garbe noch ein paar Tage stehen  – aber nicht mehr zu lange und schlage  dann in einer große Wanne die Körner aus den Ähren. Dann kann das Korn aushärten und im Herbst werde ich dann meinen Kornacker vergrößern und die jetzt geernteten Körner – mein neues Saatgut ausbringen, damit ich nächstes Jahr endlich meinen eigen Roggen zu Brot verbacken kann. Ach wie freue ich mich…

Roggenbrot braucht Sauerteig, damit es verdaubar ist… meinen Sauerteig habe ich nun schon 6 Jahre. Es ist bereits der 2. Der 1. Sauerteig ist mir leider durch gekauftes (mit Ascorbinsäure behandeltes) Mehl  gestorben. So einen Sauerteig anzusetzen ist eigentlich gar nicht so schwer, man braucht Geduld und gutes Mehl. Manchmal gelingt es nicht gleich. Es ist so. Ich hatte das Glück, dass er mir immer gleich gelungen ist. Vielleicht weil ich reines Sauerteigbrot liebe?

Sauerteig aus Roggenmehl

1. Tag:

1 Hand voll frisch gemahlenes Bio-Roggenmehl (geht auch nicht frisch gemahlenes vollkorniges, aber unbedingt bio und unbehandelt)

1/2 -Tasse lauwarmes Wasser

In einer kleinen hohen Schüssel Mehl und Wasser mit einer Gabel verrühren so dass es ein relativ flüssiger Brei ist und mit einem sauberen Tuch abdecken, an einen warmen Ort in der Küche  stellen (20 °C sollte es schon sein). Rasten lassen.

2. Tag:

Mit der Gabel morgens und abends kurz umrühren, zudecken und wieder  rasten lassen.

3. Tag:

Wieder 1 Handvoll Roggenmehl und 1/2 Tasse lauwarmes Wasser dazugeben, alles verrühren, zudecken und rasten lassen.

4. Tag:

Morgens und abends mit der Gabel verrühren. Es sollte sich jetzt schon was getan haben. Der Brei sollte säuerlich riechen und Bläschen sollten sich auch entwickelt haben. Wenn es scharf-sauer (eher grauslig) riecht ist das Ganze schief gegangen. Ansonsten: Gratulation. Der Sauerteig ist für das Backen bereit. Er ist jetzt noch ein wenig antriebsschwach und wird von Mal zu Mal stärker.

Jetzt am Abend gebe ich 3 Hände Roggenmehl und 1,5 Tassen warmes Wasser verrühre das ganze wieder, decke die Schüssel zu und lasse es bis zum nächsten Morgen ruhen.

Am nächsten Tag bereite ich alles für den Brotteig her: Dinkel, Roggen, Weizen oder anderes Getreide vermahlen, evtl. helles gekauftes Mehl dazumischen, Salz, Gewürze, Saaten, Nüsse usw. und so viel Wasser wie nötig , einen Teil vom Sauerteig dazugeben und alles gut verkneten. … Rezept für mein Sauerteigbrot gibt es ein anderes Mal.

Auf jeden Fall nehme ich einen Teil vom Sauerteigansatz beiseite verrühre wieder Roggenmehl und Wasser hinzu, gebe es in ein großes Honigglas und lasse das ganze gehen, damit ich dann diesen Ansatz für den nächsten Backtag  wieder habe – so erspare ich mir Zeit.

Wenn ich eine Woche später wieder backen möchte, lässt sich der Sauerteigansatz im verschlossenen Honigglas im Kühlschrank aufbewahren. Am Vortag den Ansatz füttern wie Tag 4.

Sauerteigansatz lässt sich auch trocknen. Dann den Brei auf ein Backpapier streichen und das Ganze bei maximal 30 Grad im Ofen trocknen lassen. Das ganze dann pulverisieren und im Schraubglas aufbewahren.

Sauerteigansatz friere ich auch ein. Dann muss ich den Ansatz 3 Tage vor dem Backtag auftauen lassen, und 2 mal füttern bis zum Einsatz. Das ist der ganze Zauber.

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2 Gedanken zu “von Korn und Sauerteig

    • Dankeschön. Nächstes Jahr darfst Du mir helfen s’Korn zu schneiden und die Mandln zu machen. Da brauch i dann sicher a Hilfe… bei so an großen Kornacker und sooo viele Manndln zu machen …ui ui ui
      Und a zünftigs Halbmittog gibs dann a mit an selber gmachten Sauerteig-Roggenbrot, Almbutter von der Karin an guatn Kas und Speck und drzua a halbe Wein…. oder Saft oder Prosecco

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